Le olive, oro verde

1 Ottobre 2023

Da più di duemila anni, l’ulivo ha trovato sul territorio di Nizza Costa Azzurra tutti gli elementi per potersi espandere. Soprannominato « l’oro verde del Mediterraneo » l’olio che ne viene estratto è utilizzato dalla notte dei tempi per tutte le necessità quotidiane: l’alimentazione, la conservazione degli alimenti, la cosmetica, la medicina o anche l’illuminazione.

L’olio d’oliva oggi è parte integrante della gastronomia e della cultura nizzarda. Scopriamo allora di più su quest’olio vegetale dalle innumerevoli virtù e sul savoir-faire che si nasconde dietro la sua fabbricazione.

1 – L’ulivo, tesoro secolare

E si capisce perché quando si va al parco dipartimentale di Estienne d’Orves, uno dei tanti uliveti che compongono il paesaggio delle colline nizzarde, situato nel cuore della città. Troverete numerose specie, tra cui un olivo millenario (foto a fianco). Di fronte a lui, noi sembriamo piccolissimi.

Prendendo il tempo di ammirarlo, possiamo notare le radici nodose, l’enorme tronco dalle sagome così particolari, la sua chioma composta da foglioline verdi che tendono quasi al grigio argentato quando il vento le fa ondeggiare. Ci si rende conto della forza che si propaga da questo albero che ha saputo attraversare così tante epoche, e questo ci fa meditare, mentre ammiriamo la vista del mare dalle alture del parco.

Lo sapevate ?

A Nizza Costa Azzurra si coltiva una varietà molto speciale di ulivi chiamati Cailletier (taggiaschi n.d.t.). Nera quando è matura, la “Calletier” possiede la certificazione DOP (Olive di Nizza, Olio d’oliva di Nizza e pasta di oliva). Ci vogliono da 4 a 10 kg di olive per fare un litro di olio.

2 – Gli olivicoltori, professionisti appassionati

Continuiamo questo viaggio incontrando chi conosce meglio questi alberi antichi tipici del Mediterraneo, gli olivicoltori.

Scopriamo il mestiere di questi veri appassionati. Diversi di loro aprono le loro porte ai visitatori per trasmettere il proprio sapere, la loro esperienza o anche degli aneddoti. Saranno felici di farvi scoprire la particolarità di questi alberi oppure di mostrarvi come sono coltivati.

Ecco una lista esaustiva di diversi oliveti che fanno parte della Route des oliviers. Sono tutti certificati DOP, sia per le olive, che per l’olio, ma anche per la pasta di oliva che producono.

Il Domaine Christian Camerini a Saint-Martin-du-Var propone una degustazione dei prodotti, olio e pasta di oliva, dopo la visita dell’uliveto. I più avventurosi avranno la possibilità di fare campeggio tra gli ulivi secolari.
Il Domaine de la Source a Nizza accoglie i visitatori per delle visite seguite dalla degustazione dei suoi prodotti biologici certificati. Si potrà assaggiare anche il Vino di Ballet, ottimo vino prodotto nei loro campi. Aperto dal lunedì al sabato senza appuntamento.
Il Domaine du clos Vincent a Nizza con la visita del campo, propone anche i suoi prodotti biologici, oltre all’assaggio del vino di Bellet.
L’Oliveraie de la Sirole a Colomars Dopo una passeggiata tra gli alberi, si può fare una sosta al ristorante dell’oliveto, nascosto tra le piante, in mezzo alla natura. Il ristorante propone una cucina tipicamente nizzarda accompagnata dall’olio di oliva di loro produzione, ovviamente.

Meglio avvisare in anticipo il produttore della vostra visita in modo che possa accogliervi nelle migliori condizioni.

3 – Mulini e cooperative

I produttori saranno felici di raccontare tutto della Raccolta, con la R maiuscola, quella che aspettano con ansia per tutto l’anno e infine avviene nel cuore dell’autunno, tramite bacchiatura.

I mulini permettono di premere le olive per estrarne il prezioso nettare. Ne esistono diversi sul territorio metropolitano, e alcuni hanno una doppia funzione: quella di pressare l’uva e anche il grano.

Uno fra questi, ancora in attività, è funzionante dal 1650 e produce l’olio “DOP” spesso premiato con “l’Oro” delle olive da tavola, della pasta di oliva e della tapenade. È il Mulino di Castagniers, uno dei più rinomati della regione (aperto dalle 8:30 alle 17). Qui, potrete avere accesso ad una visita guidata del mulino, un’esposizione di fotografie e di video, una visita al museo del vecchio mulino, una degustazione fra cui quella del famoso brissaouda (pane strofinato con aglio cosparso di olio d’oliva, una delizia!) e dei prodotti oleicoli del negozio.

Ma anche altri mulini che usano la stessa tecnica detta « genovese » propongono visite e visite guidate, oltre alla possibilità di acquistare i loro prodotti.

Coopérative Oléicole di Gilette (9 – 17), rue Pierre Niel 06830 Gilette, tel : +33 (0)4 93 08 44 30

Moulin communal di Bonson Place Désiré Scoffier 06830 Bonson, tel : +33 (0)4 93 08 51 71

Coopérative du Cros di Utelle 06450 Utelle, tel : +33 (0)4 93 08 08 05

Coopérative oléicole di Levens 06670 Levens, tel : +33 (0)4 93 91 61 16 / +33 (0)4 93 91 38 08

Moulin Alziari Nizza (14 – 15 su appuntamento). Oltre a scoprire come vengono pressate le olive per diventare olio, vi è anche la possibilità di scoprire il negozio. Esso offre molti prodotti legati all’olio di oliva : dai prodotti conservati in olio (pomodori, tonno, ecc.) fino al sapone all’olio di oliva.

Museo Etnografico dell’Ulivo

Vai a Cagnes-sur-Mer per visitare il museo etnografico dell’olivo.

Questa collezione vi permetterà di vedere tutto ciò che riguarda l’olio d’oliva, dalla sua produzione (frantoio), alla sua conservazione (vaso) e al suo utilizzo (lampada ad olio). Troverete anche un gran numero di oggetti in legno d’olivo.

Coglierete l’occasione per visitare il castello Grimaldi, un vero gioiello medievale. Aperto tutti i giorni tranne il martedì dalle 10 alle 12 e dalle 14 alle 17.

4 – Olio d’oliva, ingrediente essenziale nella Cucina Nizzarda!

Alla fine di questo viaggio, sottolineamo l’importanza dell’olio di oliva nella cucina mediterranea. Esso è utilizzato in tutte le preparazioni culinarie insieme alle piante aromatiche come il basilico, l’aglio, il timo o il rosmarino.

La Cucina di Nizza possiede la certificazione “Cuisine Nissarde, il rispetto della tradizione“, che attesta il rispetto della traduzione all’interno delle sue ricette. Ecco una lista di ristoranti che possiedono la certificazione che saranno felici di accogliere i clienti per una degustazione di tutti i piatti nizzardi che utilizzano l’oliva in ogni modo.

Petits farcis, mesclun, frittelle di fiori di zucca, bagna cauda, estocaficada, ravioli, insalata nizzarda, pissaladière, pan-bagnat, pistou, farcis, ratatouille e molti altri … il tutto accompagnato dal famoso vino di Bellet…

Lo sapevate ?

Non confondere “pasta d’oliva” con “tapenade” o rischi di offendere gli amanti della cucina di Nizza. La pasta di oliva è fatta di polpa di oliva schiacciata, senza altre aggiunte. La tapenade è una pasta fatta di olive e capperi, a cui a volte si aggiungono le acciughe. Le olive in salamoia e la tapenade sono l’essenziale dell’aperitivo a Nizza.