L’olive de Nice, l’or vert, trésor de Méditerranée

1 octobre 2023

Venez découvrir l’or vert de Nice Côte d’Azur : l’olive !

Présent depuis plus de deux millénaires, l’olivier a trouvé, sur le territoire Nice Côte d’Azur, tous les éléments propices à son expansion. Surnommée “l’Or vert de méditerranée”, l’huile qui en est extraite est utilisée depuis la nuit des temps pour tous les besoins de la vie quotidienne : l’alimentation, la conservation des aliments, la cosmétique, la médecine ou même l’éclairage.

L’huile d’olive fait aujourd’hui partie intégrante de la gastronomie et de la culture niçoises. Nous vous proposons donc de découvrir cette huile végétale aux innombrables vertus et sur les savoir-faire que cache sa fabrication.

1 – L’olivier, trésor séculaire

Commençons notre voyage oléicole par la source, l’olivier, emblème de nombreuses civilisations méditerranéennes. Il symbolisait alors la vie, l’éternité, la force et la paix.

Et on comprend pourquoi lorsqu’on se rend au parc départemental d’Estienne d’Orves, une des nombreuses oliveraies qui composent les paysages des collines de Nice, situé au cœur de la ville. Vous y trouverez de nombreux spécimens, dont un olivier millénaire. Il y a de quoi se sentir minuscule…

Prenez le temps d’admirer ces racines noueuses, ce tronc massif aux aspérités si particulières, ce feuillage serti de petites feuilles vertes tirant presque au gris argenté lorsque le vent les fait onduler. Rendez-vous compte de la force qui se dégage de cet arbre qui a su traverser tant d’époques… Ça donne matière à méditer… Profitez-en pour admirer la vue sur la mer depuis les hauteurs du parc.

Le saviez-vous ?

Sur le territoire Nice Côte d’Azur, on cultive une variété bien particulière d’olivier appelée “cailletier”. Noires une fois matures, les « caillettes » sont labellisées par une AOP (olives de Nice, huile d’olive de Nice et pâte d’olive). Il faut 4 à 10 kg d’olives pour faire un litre d’huile.

2 – Les oléiculteurs, des professionnels passionnés

Continuons ce voyage en allant à la rencontre de ceux qui connaissent le mieux ces arbres ancestraux typiques de la Méditerranée.

Véritables passionnés, les oléiculteurs vous feront découvrir leur métiers. Plusieurs domaines ouvrent leurs portes aux visiteurs afin de leur transmettre leur savoir, leur expérience et anecdotes. Ils seront heureux de vous faire découvrir la sensibilité si particulière de leurs arbres et la façon dont ils les entretiennent.

Voici une liste de plusieurs domaines faisant partie des Routes des Oliviers. Tous disposent d’une AOP, que ce soit sur les olives, sur l’huile ou bien même sur la pâte d’olive qu’ils fabriquent.

• Le Domaine Christian Camerini à Saint-Martin-du-Var propose une visite de son oliveraie, suivie d’une petite dégustation de ses produits. Pour les plus aventureux, vous aurez la possibilité de planter votre tente sur l’emplacement réservé au milieu des arbres centenaires.

• Le Domaine de la Source à Nice vous accueillera pour une visite suivie d’une dégustation de ses produits certifiés biologiques. Vous aurez également la possibilité de goûter au Vin de Bellet, très bon vin produit sur le domaine. Du lundi au samedi sans rendez-vous.

• Le Domaine du clos Vincent à Nice propose également des produits biologiques ainsi qu’une visite du terrain, ainsi que du Vin de Bellet.

• L’Oliveraie de la Sirole à Colomars Après une balade entre les plants, profitez-en pour vous arrêter au restaurant du domaine, niché entre les arbres, perdu dans la nature. Une cuisine typiquement niçoise vous sera proposée, accompagnée et sublimée par l’huile d’olive de leur production bien sûr !

N’oubliez pas de prévenir le producteur de votre visite afin qu’il puisse vous accueillir dans les meilleures conditions.

3 – Moulins et coopératives

Les producteurs seront sûrement ravis de vous parler de la Récolte avec un grand R, celle qu’ils attendent avec tant d’entrain tout au long de l’année. La récole de l’olive de Nice se fait au cœur de l’automne, par gaulage. Les professionnels comme les simples particuliers transportent ensuite les olives dans les différentes coopératives.

Leurs moulins permettent de presser l’olive afin d’en extraire le précieux nectar. Il en existe plusieurs sur le territoire Nice Côte d’Azur. Certains ont une double fonction, celle de presser les olives aussi bien que le blé.

L’un d’entre eux, toujours en activité, fonctionne depuis 1650. Le Moulin de Castagniers, produit de l’huile « AOP » souvent primée « Or », des olives de table, de la pâte d’olive et de la tapenade. Il est l’un des plus réputés de la région (ouvert de 8h30 à 17h). En poussant ses portes, vous aurez accès à une visite explicative du moulin. Vous pourrez aussi bénéficier d’une exposition de photographies suivie de diffusion de vidéos. Également, d’une visite du musée du vieux moulin et d’une dégustation dont celle du fameux brissaouda (pain frotté avec de l’ail aspergé d’huile d’olive, un délice !) et aux produits oléicoles à la boutique. Mais d’autres moulins, usant de la même technique dite “gênoise” vous proposeront visites et explications, ainsi que la possibilité de repartir avec leurs produits. C’est votre panier qui en sera content !

Autres coopératives et moulins

Coopérative Oléicole de Gilette (9h – 17h), rue Pierre Niel 06830 Gilette, tél : +33 (0)4 93 08 44 30

Moulin communal de Bonson Place Désiré Scoffier 06830 Bonson, tél : +33 (0)4 93 08 51 71

Coopérative du Cros d’Utelle 06450 Utelle, tél : +33 (0)4 93 08 08 05

Coopérative oléicole de Levens 06670 Levens, tél : +33 (0)4 93 91 61 16 / +33 (0)4 93 91 38 08

Moulin Alziari Nice (14h – 15h sur rdv). Vous découvrirez de quelle façon l’olive est triturée pour devenir huile. La boutique vous propose, pour sa part, tout un tas de produits liés à l’huile d’olive : du produit conservé à l’huile (tomates, thon, etc) au savon à l’huile d’olive.

Musée ethnographique de l’olivier

Rendez-vous à Cagnes-sur-Mer pour visiter le musée ethnographique de l’olivier.

Cette collection vous permettra de voir, tout ce qui a trait à l’huile d’olive, de sa fabrication (moulin), à sa conservation (jarre) en passant par son usage (lampe à huile). Vous trouverez même un grand nombre d’objets fabriqués à base de bois d’olivier.

Vous en profiterez pour visiter le château Grimaldi, véritable joyau médiéval. Ouvert tous les jours sauf le mardi de 10h à 12h et de 14h à 17h.

4 – L’huile d’olive, ingrédient indispensable de la Cuisine Niçoise !

Et pour finir ce voyage, quoi de mieux que de constater l’importance de l’huile d’olive dans la cuisine méditerranéenne. Elle est utilisée dans toutes les préparations culinaires, comme les plantes aromatiques telles le basilic, l’ail, le thym ou le romarin…

La cuisine niçoise dispose de son propre label “Cuisine Nissarde”, attestant du respect de la tradition dans ses recettes. Vous trouverez juste ici une liste de restaurants disposant de cette consécration, qui seront heureux de vous faire déguster tous les mets niçois sublimant l’olive de toutes les manières.

Petits farcis, mesclun, beignets de fleur de courgette, bagna cauda, estocaficada, raviolis, salade niçoise, pissaladière, pan-bagnat, pistou, farcis, ratatouille et bien d’autres spécialités encore … le tout, bien sûr, arrosé du réputé et délicieux vin de Bellet…

Le saviez-vous ?

Ne confondez pas “pâte d’olives” et “tapenade” sous peine d’offenser les amoureux de la cuisine niçoise. La pâte d’olive est faite à partir de pulpe d’olive écrasée, sans aucun autre ajout. La tapenade est une pâte réalisée à partir d’olives et de câpres, auquel on ajoute parfois des anchois. Les olives de table, élaborées dans une saumure d’eau salée et la tapenade sont les indispensables de l’apéritif niçois…